{"id":237,"date":"2023-03-27T18:27:22","date_gmt":"2023-03-27T17:27:22","guid":{"rendered":"https:\/\/cascawines.com\/journal\/producao-de-vinhos-2\/"},"modified":"2023-03-27T18:27:22","modified_gmt":"2023-03-27T17:27:22","slug":"producao-de-vinhos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cascawines.com\/pt\/journal\/producao-de-vinhos\/","title":{"rendered":"Produ\u00e7\u00e3o de Vinhos"},"content":{"rendered":"

A produ\u00e7\u00e3o de vinhos \u00e9 uma atividade milenar. O Homem ter\u00e1 descoberto a fermenta\u00e7\u00e3o h\u00e1 milhares de anos e o resultado da transforma\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares naturais nas uvas em \u00e1lcool criou uma\u00a0nova sensa\u00e7\u00e3o\u00a0<\/strong>e experi\u00eancia naqueles que beberam o sumo dos Deuses.<\/p>\n

A produ\u00e7\u00e3o de vinhos tem pelo menos 8000anos, mas podemos afirmar que foram os romanos que afinaram a fabrica\u00e7\u00e3o de vinhos e que os transportaram consigo pela Europa fora.<\/p>\n

Como \u00e9 feita a produ\u00e7\u00e3o de vinhos?<\/h2>\n

A produ\u00e7\u00e3o de vinhos \u00e9 feita cumprindo v\u00e1rias etapas. Considero como a mais importante e desafiante a etapa que \u00e9 o princ\u00edpio de tudo, o cultivo da videira. \u00c9 nesta etapa que se determina a qualidade no processo de produ\u00e7\u00e3o do vinho.<\/p>\n

A videira \u00e9 uma planta com um ciclo anual, na qual o Homem poda durante a sua\u00a0dorm\u00eancia e granjeia<\/strong>\u00a0durante o resto do ano at\u00e9 \u00e0 colheita. Esta etapa reflete o seu empenho e esfor\u00e7o de um ano, com vista a atingir a melhor qualidade poss\u00edvel na fabrica\u00e7\u00e3o do vinho.<\/p>\n

A viticultura \u00e9 a origem de qualquer vinho, pois \u00e9 na vinha que tudo come\u00e7a e \u00e9 na vinha que as uvas amadurecem at\u00e9 o produtor ou o en\u00f3logo tomarem a decis\u00e3o de colheita para a produ\u00e7\u00e3o de vinhos.<\/p>\n

Quais as etapas de produ\u00e7\u00e3o dos vinhos?
\n<\/h2>\n

Como fazer vinho? As etapas de produ\u00e7\u00e3o dos vinhos s\u00e3o: amadurecimento, colheita, desengace, esmagamento, prensagem, fermenta\u00e7\u00e3o, est\u00e1gio ou envelhecimento, afinamento, filtra\u00e7\u00e3o e engarrafamento, ap\u00f3s o qual come\u00e7a uma nova etapa que \u00e9 o est\u00e1gio ou o envelhecimento em garrafa at\u00e9 \u00e0 sua venda.<\/p>\n

1. Amadurecimento<\/h3>\n

O amadurecimento das uvas \u00e9 o objetivo \u00fanico de um bom viticultor. Para a produ\u00e7\u00e3o de vinhos, precisamos de uvas\u00a0bem cuidadas<\/strong>,\u00a0s\u00e3s<\/strong>\u00a0e\u00a0maduras<\/strong>\u00a0que \u00e9 o que qualquer produtor anseia. E \u00e9 por elas que se debate anualmente com as condi\u00e7\u00f5es que a natureza lhe d\u00e1 ano ap\u00f3s ano e que, como sabemos, nunca s\u00e3o as mesmas.<\/p>\n

O amadurecimento das uvas n\u00e3o \u00e9 apenas para atingir os a\u00e7\u00facares que possibilitar\u00e3o uma gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica m\u00ednima para podermos ter um vinho. Serve para muito mais do que isso.<\/p>\n

Durante o tempo na videira, uma s\u00e9rie de compostos evoluem e desafiam-nos a atingir o equil\u00edbrio entre os a\u00e7\u00facares e a acidez, e igualmente importante, a chegarmos ao amadurecimento dos compostos fen\u00f3licos, que t\u00eam como maiores protagonistas os conhecidos taninos, os compostos que d\u00e3o origem aos aromas e sabores, bem como os respons\u00e1veis pela cor, t\u00e3o importante na fabrica\u00e7\u00e3o de vinhos tintos.<\/p>\n

2. Colheita<\/h3>\n

A colheita \u00e9 talvez a opera\u00e7\u00e3o mais libertadora e, ao mesmo tempo, mais stressante para um viticultor. \u00c9 nesta fase da produ\u00e7\u00e3o de vinhos que o trabalho de um ano culmina, e \u00e9 tamb\u00e9m esta a fase na qual n\u00e3o se pode correr o risco de arruinar todo esse trabalho.<\/p>\n

Atualmente a colheita mec\u00e2nica \u00e9 a mais frequente em todo o mundo, onde se recorre a m\u00e1quinas de vindimar para fazer o trabalho de colheita. H\u00e1 ainda regi\u00f5es em que a\u00a0colheita mec\u00e2nica<\/strong>\u00a0n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel, pelas condi\u00e7\u00f5es do terreno, sendo por isso feita manualmente. H\u00e1 ainda certas vinhas em que, por motivos de enologia, se recorre \u00e0 colheita manual.<\/p>\n

O debate entre a qualidade de uma e outra forma ainda \u00e9 aceso, mas \u00e0 medida que a m\u00e3o de obra escasseia, a forma de colher mais usada \u00e9 cada vez mais a mec\u00e2nica, reservando a colheita manual apenas para vinhos muito espec\u00edficos, que requerem maior precis\u00e3o na colheita das uvas.<\/p>\n

3. Desengace e Esmagamento<\/h3>\n

O desengace e esmagamento das uvas \u00e9 a primeira opera\u00e7\u00e3o na chegada das uvas \u00e0 adega. Assim que se recebem as uvas, o en\u00f3logo coloca-as para serem desenga\u00e7adas e esmagadas, de forma a separar o enga\u00e7o, o p\u00e9 das uvas, dos seus bagos e, ao mesmo tempo, normalmente na mesma m\u00e1quina, fazer o esmagamento dos bagos de forma a rebent\u00e1-los e a obrigar que o sumo encerrado dentro deles saia mais facilmente para fora.<\/p>\n

Estas opera\u00e7\u00f5es, embora frequentemente sejam como descrevo, s\u00e3o tamb\u00e9m\u00a0pass\u00edveis de serem invertidas<\/strong>\u00a0na sua sequ\u00eancia. Podem at\u00e9 nem ser feitas ou mesmo apenas uma delas acontecer. Isto vai depender dam produ\u00e7\u00e3o de vinhos que o en\u00f3logo quer ou pretende como resultado, ou seja, depende da forma de como fazer vinho.<\/p>\n

4. Prensagem<\/h3>\n

A prensagem \u00e9 uma das etapas que tanto se faz no in\u00edcio do processo de produ\u00e7\u00e3o dos vinhos, como se faz j\u00e1 depois da fermenta\u00e7\u00e3o, dependendo do tipo de vinho que queremos fazer. A prensagem serve para extrair a maior quantidade de l\u00edquido existente nas uvas, estejam elas frescas ou j\u00e1 fermentadas.<\/p>\n

A forma como fazer vinho branco ou como fazer vinho ros\u00e9 \u00e9 normalmente denominada de \u201cbica aberta\u201d.<\/p>\n

Quer dizer que no momento que as uvas entram na adega, s\u00e3o esmagadas e de seguida prensadas, havendo um contacto m\u00ednimo do sumo das uvas com as suas peles ou cascas.<\/p>\n

A forma como fazer vinho tinto \u00e9 normalmente denominada de \u201ccurtimenta\u201d. Ou seja, na produ\u00e7\u00e3o de vinhos tintos as uvas ap\u00f3s desenga\u00e7adas e esmagadas seguem para o dep\u00f3sito de fermenta\u00e7\u00e3o onde ser\u00e1 feita a curtimenta, isto \u00e9, a macera\u00e7\u00e3o das peles ou peliculas das uvas com o seu sumo, a que chamamos mosto. Ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o, as uvas j\u00e1 fermentadas e maceradas seguem para a prensagem, de onde se retira o vinho que nelas ainda est\u00e1 retido.<\/p>\n

5. Fermenta\u00e7\u00e3o<\/h3>\n

A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 a transforma\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar presente nas uvas em \u00e1lcool. Na produ\u00e7\u00e3o de vinhos esta \u00e9 feita por leveduras que podem ser ind\u00edgenas, isto \u00e9, existentes nas uvas ou leveduras selecionadas, que s\u00e3o compradas para se ter um maior controlo sobre a fermenta\u00e7\u00e3o e esta decis\u00e3o depende como fazer vinho. Durante a fermenta\u00e7\u00e3o, \u00e9 libertado di\u00f3xido de carbono e acontece um sem n\u00famero de rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas.<\/p>\n

A fermenta\u00e7\u00e3o dos vinhos brancos acontece normalmente quando apenas j\u00e1 s\u00f3 temos o\u00a0sumo ou mosto das uvas<\/strong>, enquanto nos vinhos tintos a fermenta\u00e7\u00e3o acontece enquanto o sumo ou mosto est\u00e1 em contacto com as uvas. Dentro de cada um destes m\u00e9todos de fermentar existem in\u00fameras varia\u00e7\u00f5es que dependem de como queremos fazer vinho.<\/p>\n

Existe ainda a chamada fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1ctica, que na verdade nem \u00e9 uma fermenta\u00e7\u00e3o, pois os microrganismos respons\u00e1veis por este processo s\u00e3o bact\u00e9rias e n\u00e3o leveduras. A malol\u00e1ctica acontece normalmente durante o envelhecimento dos vinhos e consiste em transformar o acido m\u00e1lico em l\u00e1ctico e \u00e9 bastante importante na produ\u00e7\u00e3o de vinhos.<\/p>\n

6. Envelhecimento ou Est\u00e1gio<\/h3>\n

O envelhecimento ou est\u00e1gio come\u00e7a quando a fermenta\u00e7\u00e3o termina. A partir daqui o en\u00f3logo toma as decis\u00f5es de acordo com a forma como pretende envelhecer o vinho produzido. Pode querer um vinho\u00a0sem qualquer influ\u00eancia de madeira<\/strong>\u00a0e apenas envelhecer em dep\u00f3sito ou estagiar longos per\u00edodos em madeira, normalmente de carvalho.<\/p>\n

\u00c9 uma etapa bastante definidora na produ\u00e7\u00e3o de vinhos e no estilo e tipo de vinho que sair\u00e1 no final e, claro, depende muito do tempo e local onde o vinho \u00e9 envelhecido.<\/p>\n

7. Afinamento e Filtra\u00e7\u00e3o<\/h3>\n

O afinamento e a filtra\u00e7\u00e3o dos vinhos acontecem depois do envelhecimento. O afinamento \u00e9 a etapa na produ\u00e7\u00e3o de vinhos em que o en\u00f3logo prepara o vinho para o engarrafamento e precede a filtra\u00e7\u00e3o. \u00c9 normalmente nestas etapas que os vinhos deixam de ser vegans, uma vez que para o afinamento s\u00e3o normalmente utilizadas prote\u00ednas de origem animal, com o intuito principal de \u201climpar\u201d a turva\u00e7\u00e3o natural dos vinhos. Ap\u00f3s o afinamento, temos a filtra\u00e7\u00e3o, que \u00e9 respons\u00e1vel por abrilhantar e estabilizar microbiologicamente o vinho.<\/p>\n

Na produ\u00e7\u00e3o de vinhos naturais ou de interven\u00e7\u00e3o m\u00ednima estas etapas n\u00e3o existem.<\/p>\n

8. Engarrafamento<\/h3>\n

O engarrafamento \u00e9 a fase mais traum\u00e1tica para qualquer vinho. Existe mesmo a express\u00e3o \u201cbottle sickness\u201d, que \u00e9 a fase logo ap\u00f3s o engarrafamento, na qual o vinho sofre do processo de engarrafamento e que a sua qualidade diminui devido a esta etapa. O engarrafamento consiste em colocar o vinho que esteve a envelhecer num dep\u00f3sito e em garrafa. Como \u00e9 um processo de separar um grande volume em v\u00e1rios pequenos, provoca altera\u00e7\u00f5es qualitativas que, ao\u00a0final de 2-3 meses,<\/strong>\u00a0desaparecem, voltando ao vinho todas as suas caracter\u00edsticas, e deixando-o pronto para se beber ou envelhecer.<\/p>\n

Agora que sabe como fazer vinho, estou certo de que continuar\u00e1 a deliciar-se com o trabalho dos viticultores e en\u00f3logos por detr\u00e1s desta ind\u00fastria. O vinho que temos em casa \u00e9 fruto do \u00e1rduo trabalho de todos os envolvidos e isso \u00e9 algo que, mesmo que inconscientemente, se sente em cada garrafa que provamos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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