O que acontece realmente com o envelhecimento do vinho? Ser\u00e1 que todos os vinhos se tornam melhores com a idade? Hoje falo-vos sobre este tema, que para muitos ser\u00e1 uma esp\u00e9cie de mito. Por vezes dizemos que tal pessoa \u00e9 como o vinho, porque melhora com a idade. Mas qual ser\u00e1 o fundamento desta express\u00e3o popular?<\/p>\n
N\u00e3o deixa de ter algo de curioso, uma vez que mais 95% do vinho \u00e9 feito para ser bebido jovem, sendo produzido para se beber nesse ano e com potencial de envelhecimento 3 a 5 anos. Se assim \u00e9, qual ser\u00e1 ent\u00e3o o efeito do tempo num vinho? Saber a resposta a esta pergunta \u00e9 essencial para poder decidir se vai deixar envelhecer ou beber hoje mesmo o vinho que acaba de comprar.<\/p>\n
Afinal o que \u00e9 o envelhecimento do vinho? Os vinhos s\u00e3o o resultado da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica do mosto de uvas. \u00c9 quando a fermenta\u00e7\u00e3o termina que tem in\u00edcio o envelhecimento de um\u00a0vinho. No entanto, n\u00f3s, os en\u00f3logos, preferimos dividir o envelhecimento do vinho em duas fases.<\/p>\n
\u00c0 primeira chamamos-lhe o\u00a0est\u00e1gio do vinho<\/strong>.\u00a0\u00c9 a fase mais oxidativa, que acontece antes do engarrafamento, e que pode acontecer em barris de carvalho ou simplesmente em dep\u00f3sito, seja ele de a\u00e7o inoxid\u00e1vel ou de cimento.<\/p>\n A segunda fase \u00e9 o\u00a0envelhecimento<\/strong>\u00a0que acontece quando o vinho j\u00e1 est\u00e1\u00a0em garrafa<\/strong>. \u00c9 um envelhecimento em ambiente redutor, isto \u00e9, num ambiente onde o oxig\u00e9nio \u00e9 escasso. E \u00e9 sobre este tipo de envelhecimento que escrevo hoje.<\/p>\n Amadurecer ou envelhecer um vinho \u00e9 uma decis\u00e3o que passa por conhecer o\u00a0potencial de envelhecimento<\/strong>\u00a0do vinho escolhido. A quest\u00e3o \u00e9 que nem sempre conhecemos o vinho que est\u00e1 dentro da garrafa para podermos tomar essa decis\u00e3o com seguran\u00e7a. Da mesma forma que n\u00e3o sabemos ao certo o tempo que esse vinho pode estar a envelhecer em garrafa.<\/p>\n Para minorar riscos, o meu primeiro conselho \u00e9: compre sempre 12 garrafas de um vinho que quer envelhecer, porque dessa forma pode anualmente provar uma das garrafas e saber o caminho que o vinho est\u00e1 a tomar. Outro conselho que quero deixar: prove sempre logo uma das garrafas para saber se o vinho tem ou n\u00e3o potencial de envelhecimento.\u00a0<\/p>\n De forma gen\u00e9rica, um vinho com\u00a0maior acidez e maior estrutura<\/strong> ter\u00e1 sempre melhor capacidade de envelhecimento. Se pensa que vinhos mais alco\u00f3licos t\u00eam maior capacidade de envelhecimento, desengane-se. A maior prova disso s\u00e3o os vinhos de Colares, da casta Ramisco, que comprovadamente envelhecem bem por d\u00e9cadas e t\u00eam baixo teor alco\u00f3lico.<\/p>\n \u201cTenha em conta que estes vinhos de grande potencial de envelhecimento s\u00e3o bastante austeros quando jovens.\u201d<\/em><\/strong><\/p>\n E \u00e9 por essa raz\u00e3o que alguns dos melhores vinhos do mundo s\u00e3o apenas lan\u00e7ados para o mercado com v\u00e1rios anos de envelhecimento em garrafa. Um bom exemplo em Portugal \u00e9 o Barca Velha. Na Austr\u00e1lia, o Grange; em Fran\u00e7a, Roman\u00e9 Conti; e na California, o Opus One. Na Casca Wines todos os nossos vinhos de vinhas velhas envelhecem pelo menos dois anos antes do seu lan\u00e7amento.<\/p>\n E n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 o Barca Velha. Portugal tem um leque invulgar de vinhos de guarda: os Vintage do Porto e os Madeira, capazes de atravessar d\u00e9cadas \u2014 o Madeira, s\u00e9culos; o Moscatel de Set\u00fabal, que ganha mel e frutos secos com os anos; os Colares de Ramisco, austeros e longevos junto ao mar; e, cada vez mais, brancos de altitude e espumantes que a acidez faz durar. \u00c9 uma riqueza que poucos pa\u00edses t\u00eam.<\/p>\n O processo de envelhecimento do vinho \u00e9 complexo e depende de v\u00e1rios fatores, internos e externos, como o local de envelhecimento ou o tipo de vedante utilizado na garrafa. Mas uma coisa \u00e9 certa, o processo de envelhecimento \u00e9 essencialmente uma\u00a0oxida\u00e7\u00e3o em ambiente redutor<\/strong>.<\/p>\n Vamos ao que acontece dentro da garrafa:<\/em><\/strong><\/p>\n Os aromas com origem na uva s\u00e3o chamados de prim\u00e1rios e desenvolvem-se at\u00e9 ao engarrafamento. Depois temos os secund\u00e1rios, com origem na fermenta\u00e7\u00e3o. Uma vez na garrafa, desenvolvem-se os aromas terci\u00e1rios, como resultado do envelhecimento, como aromas melados, herbais, terra, ou cogumelos e frutos secos. Isto deve-se \u00e0s rea\u00e7\u00f5es que continuam a acontecer entre \u00e1cidos e \u00e1lcoois.\u00a0<\/p>\n A textura tamb\u00e9m se transforma<\/strong>. Os vinhos brancos ganham viscosidade. Nos vinhos tintos, os taninos \u2013 que s\u00e3o respons\u00e1veis pela estrutura \u2013 ligam-se a outros compostos fen\u00f3licos e tornam-se mol\u00e9culas maiores e da\u00ed mais pesadas, precipitando e criando o dep\u00f3sito comum nos vinhos envelhecidos. Estes processos transformam o sabor dos vinhos, amaciando as arestas da juventude e transformando tamb\u00e9m as cores e as tonalidades.\u00a0<\/p>\n No envelhecimento dos vinhos os processos s\u00e3o qu\u00edmicos, mas tamb\u00e9m f\u00edsicos. Desde que os vinhos nascem que os processos qu\u00edmicos induzem transforma\u00e7\u00f5es que remetem para os processos f\u00edsicos. Ou dito de outra forma, as precipita\u00e7\u00f5es que ocorrem com frequ\u00eancia no est\u00e1gio e envelhecimento do vinho s\u00e3o resultado de\u00a0processos f\u00edsicos<\/strong>\u00a0que t\u00eam origem em compostos\u00a0que se interligam quimicamente<\/strong>.\u00a0<\/p>\n Para terminar\u2026 n\u00e3o deixe um vinho fazer-se velho. Se tal vinho \u00e9 para envelhecer, deixe-o ir envelhecendo e permita-lhe que ganhe maturidade e car\u00e1cter, com a idade. D\u00ea tempo ao tempo. E quando chegar a hora de o apreciar, fa\u00e7a-o numa ocasi\u00e3o especial. Ver\u00e1 ent\u00e3o a idade e a hist\u00f3ria transformarem-se num momento de prazer que ficar\u00e1 na mem\u00f3ria.\u00a0\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" O que acontece realmente com o envelhecimento do vinho? 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\n<\/h3>\nQue caracter\u00edstica deve ter um vinho para poder envelhecer?
\n<\/h3>\nProcesso de envelhecimento do vinho<\/h2>\n
Envelhecimento do vinho \u00e9 f\u00edsico ou qu\u00edmico?
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