\u00c9 na fermenta\u00e7\u00e3o do vinho que a magia come\u00e7a\u2026 e isto n\u00e3o \u00e9 de agora. A fermenta\u00e7\u00e3o do vinho \u2013 ou melhor, do mosto ou sumo de uvas \u2013 \u00e9 um processo que tem milhares de anos. Na Europa h\u00e1 registos de vest\u00edgios de vinho encontrados na Ge\u00f3rgia em \u00e2nforas que datam 6.000 anos AC. Isto quer dizer que j\u00e1 se faz fermenta\u00e7\u00e3o da uva pelo menos h\u00e1 cerca de 8.000 anos.<\/p>\n
A primeira adega conhecida data de 4.100 anos AC e foi encontrada na\u00a0cidade de Areni, na Arm\u00e9nia<\/strong>, onde ainda se produz vinho. Na realidade, reza a Hist\u00f3ria que desde que a pedra obsidiana era utilizada para as ferramentas, que o Homem faz fermenta\u00e7\u00e3o de vinho. Ou seja, este processo remonta \u00e0 idade da Pedra.<\/p>\n O que \u00e9 ent\u00e3o a fermenta\u00e7\u00e3o do vinho? Entende-se por fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica o\u00a0processo bioqu\u00edmico<\/strong>\u00a0durante o qual leveduras transformam os a\u00e7\u00facares presentes no mosto em \u00e1lcool. Durante este processo h\u00e1 mais resultados para al\u00e9m do etanol, nomeadamente a forma\u00e7\u00e3o de di\u00f3xido de carbono e outros subprodutos que s\u00e3o essenciais na produ\u00e7\u00e3o de vinho, uma vez que contribuem consideravelmente para a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica e sensorial do resultado final.<\/p>\n A fermenta\u00e7\u00e3o do vinho pode ser um processo espont\u00e2neo ou induzido. No caso do vinho de\u00a0fermenta\u00e7\u00e3o natural ou espont\u00e2nea<\/strong>, pouco ou nada \u00e9 acrescentado ao mosto, sendo a fermenta\u00e7\u00e3o da uva feita pelas leveduras ind\u00edgenas da vinha ou da adega onde se produz o vinho.<\/p>\n No\u00a0modo mais convencional<\/strong>, a fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 normalmente\u00a0induzida<\/strong>\u00a0pela adi\u00e7\u00e3o de leveduras selecionadas que o en\u00f3logo escolheu e que t\u00eam como fim um resultado espec\u00edfico e delineado por quem produz o vinho.<\/p>\n O processo de fermenta\u00e7\u00e3o do vinho consiste em transformar os a\u00e7\u00facares presentes nas uvas em \u00e1lcool. Depois de colhidas as uvas, estas s\u00e3o transportadas at\u00e9 \u00e0 adega onde se inicia o processo de fermenta\u00e7\u00e3o da uva. O en\u00f3logo tem v\u00e1rias op\u00e7\u00f5es na forma como vai produzir e transformar as uvas em vinho, mas basicamente tem de\u00a0esmagar as uvas para obter o mosto ou sumo de uva<\/strong>, que nesse momento \u00e9 apenas a\u00e7\u00facar e \u00e1gua, com todos os percursores que v\u00e3o determinar a qualidade do vinho.<\/p>\n Obtido o mosto, inicia-se a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, na qual as\u00a0leveduras transformam os a\u00e7\u00facares em etanol<\/strong>. E assim termina o processo de fermenta\u00e7\u00e3o, que \u00e9 simples. A complexidade de produzir um bom vinho come\u00e7a na vinha. Uma vez na adega, trata-se de controlar todas as fases de fermenta\u00e7\u00e3o de vinho e acompanhar atentamente de forma a que n\u00e3o haja desvios durante o processo, seja um vinho de fermenta\u00e7\u00e3o natural ou de fermenta\u00e7\u00e3o com leveduras selecionadas.<\/p>\n \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0A fermenta\u00e7\u00e3o do vinho p\u00e1ra naturalmente.<\/strong><\/p>\n Quando? Na altura em que acabam os a\u00e7\u00facares fermentesc\u00edveis no mosto ou ent\u00e3o se as condi\u00e7\u00f5es de fermenta\u00e7\u00e3o deixam de ser favor\u00e1veis \u00e0s leveduras. No entanto, existem v\u00e1rias formas de parar a fermenta\u00e7\u00e3o do vinho, entre elas\u00a0arrefecer o mosto<\/strong>\u00a0a temperaturas nas quais as leveduras n\u00e3o conseguem fermentar.<\/p>\n H\u00e1 at\u00e9 vinhos, como os\u00a0colheita tardia<\/strong>, em que a\u00a0fermenta\u00e7\u00e3o p\u00e1ra a meio<\/strong>, devido \u00e0 elevada concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares ainda por fermentar. Neste caso, juntamente com o \u00e1lcool j\u00e1 produzido, os a\u00e7\u00facares limitam a vida das leveduras que acabam por morrer antes do fim da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, resultando num vinho doce.<\/p>\n Destes e de outros vinhos de meia fermenta\u00e7\u00e3o falaremos num pr\u00f3ximo artigo do blog do en\u00f3logo. At\u00e9 l\u00e1.\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00c9 na fermenta\u00e7\u00e3o do vinho que a magia come\u00e7a\u2026 e isto n\u00e3o \u00e9 de agora. 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