Taninos
Os taninos do vinho são dos componentes que mais influência têm na estrutura de um vinho, em especial nos vinhos de curtimenta, ou seja, maioritariamente os tintos.
Se estivesse a falar de futebol, chamaria aos taninos o “central” da equipa: o jogador que a suporta, distribui a bola e faz com que o conjunto resulte numa equipa. Nos vinhos tintos, é essa a posição que eles ocupam.
O que são Taninos?
Os taninos existem abundantemente na natureza em especial nas árvores, folhas, leguminosas, sementes e claro na casca de muitos frutos, como as uvas.
“São compostos que pertencem a uma grande família nomeada de polifenóis, onde, por exemplo, se incluem as antocianinas, elementos responsáveis pela cor nos vinhos tintos. “
Sabe aquela sensação que temos quando comemos uma banana verde? Os taninos geram precisamente essa sensação de secura na boca. São um composto químico amargo e adstringente, características importantes para proteger as sementes e os frutos ainda verdes, durante o amadurecimento, uma vez que os tornam intragáveis, dissuadindo os animais de os comerem.
Qual a importância dos Taninos nos vinhos?
Os taninos nos vinhos têm uma importância fundamental ao nível da sua estrutura.
“O resultado da relação entre os taninos do vinho e a sua acidez é aquilo a que chamamos estrutura.”
Nos vinhos tintos, ou nos brancos de curtimenta – como os vinhos Orange – a acidez tem um impacto enorme sobre a textura e sabor dos taninos. No caso dos vinhos brancos e rosés com pouca ou nenhuma curtimenta, é a acidez que domina a estrutura dos vinhos.
Embora possa pensar que estes compostos nos vinhos tenham a maior das importâncias na longevidade de um vinho, lembre-se que há vinhos brancos que podem ter igual ou até mesmo maior longevidade, sem que tenham quase nenhuma presença deles na sua estrutura.
Qual a função dos Taninos nos vinhos?
Apesar dos taninos terem alguma influência no envelhecimento dos vinhos, a principal função tem a ver com a importância que estes têm na estrutura. Durante a vinificação dos vinhos tintos é crucial a extração de taninos de forma a poder fixar e estabilizar a cor do vinho e, ao mesmo tempo, garantir uma fonte natural contra a oxidação.
O enólogo, na procura de garantir estas duas funções, preocupa-se em criar uma estrutura equilibrada sem nunca esquecer que, no final, o que vai contar é o sabor e a sensação de textura que vão deixar no vinho, juntamente com a acidez e o álcool.
Essa procura de equilíbrio começa cedo. Quando a vindima se aproxima, a decisão mais difícil é acertar no dia da colheita — aquele em que o sabor das uvas está no ponto e os taninos já estão maduros. Depois, na adega, decide-se extrair mais ou menos. Num vinho em que o “central” está nervoso, demasiado reativo, dificilmente a equipa vence; se estiver pesado, demasiado maduro, também não terá força para a ajudar. É tudo uma questão de equilíbrio e de harmonia com os restantes jogadores.
Os taninos na prova
As características dos taninos nos vinhos estão muito ligadas às sensações tácteis que a textura do vinho nos transmite. Também podem estar relacionadas com o sabor, mas nesse caso não é bom sinal, uma vez que aquilo que vão transmitir é amargor.
Em relação à textura, desafio-o a fazer uma experiência. Prove um vinho e tente perceber de que forma sente os taninos. Se os sente sedosos e aveludados, saiba que corresponde normalmente a melhor maturação e possivelmente de regiões mais quentes. Se os sente bem presentes, mas de certa forma bem integrados, isto remete-nos normalmente para regiões mais frescas.
Se os sentir amargos e muito adstringentes, aí terão sido uvas mal amadurecidas, verdes, com viticultura pobre ou de vinhas com desequilíbrio de produtividade. E se os sentir sem arestas, polidos, ou elegantes, fique a saber que poderá ser resultado de castas pouco tânicas ou vinhos já com algum envelhecimento.
A próxima vez que provar um vinho procure perceber se os taninos são nobres e se estão integrados ou se, ao invés, são ásperos e reativos. Procure também perceber se surgem devagar ou se lhe secam a boca rápido, se dominam todo o vinho ou ainda se estão em equilíbrio com a fruta.
“Experimente, descubra e desperte o ‘enófilo’ que há em si.”
Da página para o copo
- Cascale Branco de Curtimenta — Síria feita como um tinto: doze dias em curtimenta, dez meses em barrica.
- Monte Cascas Vinha do Quinto — 96% Baga de uma vinha centenária, 9.260 cepas por hectare, duas toneladas.
- Cabo da Roca Centenary Vines — Baga de uma vinha de 96 anos, a 24 km do Atlântico. Pisada a pé em lagar.
